vol.70 冷凍うどんは何故おいしいの?

暑い日は冷やした素麺、涼しくなれば、新そばを楽しむ
風が肌を刺す冬は、あつあつのうどんをすすりたい。
日本人は、麺ひとつとっても季節にあわせ、気分に応じて
異なるものを食べる事が身についている。
この国に生まれた幸せをしみじみと感じるひとときだ。

 冬においしいうどんは、鍋焼きうどん、焼きうどん、あんかけうどん
カレーうどんなど多彩だ。近頃では、鍋物の〆や、とろけるチーズを
のせて焼いたグラタン風のものなど、どんどん進化している。
 
 ところで近年、冷凍のうどんが非常においしいと、思われませんか?
もう冷凍食品は我々の食生活に欠かせないものになっているが、この
冷凍うどんはそこらのナマのうどんよりおいしい事に驚かされる。
冷凍食品メーカーは、『冷凍だからおいしい』という。
私たちは、『冷凍なのにおいしいのはなぜ?』と思う。
では今回はその「何故」の謎を探ってみよう。

 今、食品業界は、食の安心・安全に敏感になっている消費者への
対応に苦慮している。そんな低迷する業界にあって、冷凍食品の市場は
優れた新商品を次から次へ市場に導入している。
冷凍惣菜などの副食から、冷凍米飯、麺、パスタなどの主食分野に進出し、
年々成長を遂げてきた。何よりも簡便さと安定価格に魅力があるからだろう。
その上、手ずくりのおいしさに迫る味の向上への努力は、日本ならではの
ものと感心せざるを得ない。
 
 では何故冷凍食品は、優れているのだろうか?
それは、食品の保存方法としての技術力に於いて優れているからだ。
食品を変質させる原因の大きなものに、微生物に犯されることがあげられる。
食品を保存するためには、微生物が活動し難い環境を作ることが必要だ。
まず、水分を除くこと。酸性度を高める事。酸素を亡くすこと。
そして温度を下げなければならない。

 食品の冷凍は食品中の水分を氷に変え、水分活性を低下させる。
-18℃以下の低温下では微生物、酵素、酸化による食品の変質を防ぐことが
できるのだ。
これによって食品本来の鮮度、色・香り・栄養分を、保存料・
着色料などの添加物を全く使わず、長期保存できるようになった。
現在では最も安全・安心な食品の保存方法とされている。

 食品の中でも加工米飯、茹で麺は最も冷凍に適した食品として認められて
います。
 私たちがうどんが特に美味だと感じたのは正解だったのです。
またの機会に何故蕎麦でなくてうどんのほうがおいしいのかを述べて
見たいと思います。
さあー、今晩は何うどんでいきますか・・・ 









 

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